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L’ESSICCAZIONE
E IL CONTROLLO QUALITÀ
L’essiccazione permette di conservare le fave di ca- cao e di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare un’acidità troppo elevata e quindi “danneggiare” la qualità del cacao.
Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo di qualità. I sacchi di fave di cacao vengono spediti oltremare e arrivano in fabbrica, dove sono scaricati e stoccati nel magazzino di Orsenigo.
LA RACCOLTA
E LA FERMENTAZIONE
Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare le cabosse senza danneggiare i semi all’interno.
I semi e la polpa vengono estratti e ammucchia- ti in casse nei centri di raccolta e fermentazione e lasciate riposare per qualche giorno (fino a 5/6 giorni). Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica e infine acetica.
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