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IL CIOCCOLATO
% MADE
IN ITALY
na volta rainto il novo tailimento i a renio il ontrollo ella liera roee
nelle fasi decisive di trasformazione dal cacao al cioccolato.
DEODORIZZAZIONE DEL BURRO DI CACAO
Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Me- diante un getto di vapore ad alta pres- sione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.
FILTRAZIONE
DEL BURRO DI CACAO
Il burro di cacao viene ltrato con se- tacci di carta in grado di trattenere le impurit.
TEST PRELIMINARI E PULITURA
Controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao viene pu- lito da corpi estranei e viene seleziona- to dividendo le fave rotte da uelle in- tere, le uali continueranno il processo.
PRETOSTATURA
Le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamento a raggi infrarossi a circa 00° che facilita la separazione della buccia dalla fava.
POLVERIZZAZIONE:
LA POLVERE DI CACAO
SPREMITURA
DELLA PASTA DI CACAO
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa, il burro la parte secca che residua dalla spremitura della pa- sta di cacao è il panello di cacao da cui si otterr la polvere di cacao.
n modo grossolano e in seguito smi- nuzzato e stabilizzato sino a pol- verizzarlo nemente ottenendo la polvere di cacao. A uesto punto il
Il panello viene triturato prima in
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o in polvere è pronto per esse-
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nato per la vendita.
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ROTTURA: LA GRANELLA
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo, viene eliminata la buc- cia che le riveste.
ALCALINIZZAZIONE
La granella subisce un bagno” con acua alla uale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidit del cacao.
MACINAZIONE
La granella viene macinata in un m
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no a lame e poi in uno a sfere, tr
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La granella viene tostata con aria cal- da da 100° a 120°. Il processo di tor- refazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aro- mi più nobili del cacao.
mandosi in un prodotto che prende i
l nome di liuore o pasta di cacao.
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TORREFAZIONE
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