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MISCELAZIONE DEL CIOCCOLATO
Gli ingredienti (pasta e burro di cacao, zucchero, latte in polvere e - per il gianduia - pasta nocciola) vengono se- lezionati e mescolati in proporzioni va- riabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia.
RAFFINAZIONE
Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.
CONCAGGIO
Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi: creare un amalgama perfetto tra i vari componenti; ridurre gli aromi acidi e astringenti; estrarre l’u- midità residua che alla fine del proces- so non sarà superiore allo 0,5 - 0,8%. In questa fase si aggiungono normal- mente una piccola parte percentuale di lecitina di soia 0,3% come fluidifi- cante ed emulsionante e di estratto naturale di vaniglia come aromatiz- zante.
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Durante il temperaggio il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e suc- cessivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.
MODELLAGGIO
Il cioccolato temperato viene colato in gocce e bottoni dalle diverse forme e dimensioni, poi solidificato in un lungo tunnel di raffreddamento.
CONFEZIONAMENTO
Il cioccolato solido e raffreddato viene confezionato in linea ed etichettato con informazioni on-line con le specifiche di produzione, in più lingue per i mercati esteri.
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