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IL CIOCCOLATO
% MADE IN ITALY
Una volta raggiunto il nuovo stabilimento di ICAM ad Orsenigo, il controllo della filiera prosegue nelle fasi decisive di trasformazione dal cacao al cioccolato.
DEODORIZZAZIONE DEL BURRO DI CACAO
Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Me- diante un getto di vapore ad alta pres- sione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.
FILTRAZIONE
DEL BURRO DI CACAO
Il burro di cacao viene filtrato con se- tacci di carta in grado di trattenere le impurità.
TEST PRELIMINARI E PULITURA
Controllo del livello di fermentazione e dell’assenza di difetti. Il cacao viene pu- lito da corpi estranei e viene seleziona- to dividendo le fave rotte da quelle in- tere, le quali continueranno il processo.
PRETOSTATURA
Le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamento a raggi infrarossi a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava.
POLVERIZZAZIONE:
LA POLVERE DI CACAO
Il panello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito smi- nuzzato e stabilizzato sino a pol- verizzarlo finemente ottenendo la polvere di cacao. A questo punto il cacao in polvere è pronto per esse- re confezionato per la vendita.
SPREMITURA
DELLA PASTA DI CACAO
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa, il burro; la parte secca che residua dalla spremitura della pa- sta di cacao è il panello di cacao da cui si otterrà la polvere di cacao.
ROTTURA: LA GRANELLA
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo, viene eliminata la buc- cia che le riveste.
ALCALINIZZAZIONE
La granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.
MACINAZIONE
La granella viene macinata in un muli- no a lame e poi in uno a sfere, trasfor- mandosi in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.
TORREFAZIONE
La granella viene tostata con aria cal- da da 100° a 120°. Il processo di tor- refazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aro- mi più nobili del cacao.
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Visualizza il certificato su: View the certificate at: www.IT01.IT/1130.104.F
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